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El sistema de alimentación es uno de los principales factores que influyen en la calidad de la carne de cerdo ibérico. En este sector se asume generalmente que la sustitución de la cría tradicional en extensivo, con bellotas y pasto, por dietas mixtas tiene un impacto en el contenido de grasa intramuscular y la composición de ácidos grasos, provocando una disminución de la calidad de la carne. Las dietas mixtas suelen estar formuladas con contenidos de proteína superiores a los aportados por los recursos naturales consumidos por los cerdos ibéricos criados en extensivo. Por ello, este estudio planteó la hipótesis de que el uso de una dieta baja en proteínas en el último período de engorde del cerdo podría ser una estrategia adecuada para mejorar la calidad de la carne y de los productos curados. Por tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de dietas con diferentes niveles de proteína sobre el rendimiento, la canal y la calidad de la carne de cerdos ibéricos. Para ello, 24 cerdos ibéricos Retinto macho castrados con un peso medio de 116 kg fueron alimentados con bellota y pasto en extensivo (EX), y en intensivo con piensos con contenido de proteína estándar (PE) y bajo (PB). Durante la prueba, los cerdos se pesaron cada semana desde el inicio del engorde hasta el sacrificio. El criterio de selección para el sacrificio fue el aumento de peso. Posteriormente, jamones, paletillas, serratus ventralis, longissimus thoracis y lumborum se pesaron y recogieron de las canales para su valoración.
Como resultado, los cerdos EX necesitaron más tiempo para alcanzar el peso de sacrificio que los cerdos PB y PE. Los cerdos ibéricos alimentados con una dieta hipoproteica (EX y PB) presentaron un mayor contenido de grasa intramuscular en el músculo serratus ventralis que los cerdos PE. La influencia de la dieta sobre la composición de ácidos grasos se reflejó de forma más marcada en la grasa subcutánea que en los músculos. Los cerdos EX mostraron un mayor nivel de C18:1n-9 y ácidos grasos poliinsaturados totales y un menor nivel de ácidos grasos saturados totales en la grasa subcutánea que los cerdos PB y PE.
En conclusión, los cerdos ibéricos alimentados con dietas hipoproteicas tuvieron mayor contenido de grasa intramuscular y diferente composición de la carne en comparación con los cerdos alimentados con piensos con contenido de proteína estándar, lo que podría ser una estrategia interesante para mejorar la calidad de la carne de cerdo ibérico y de sus productos curados.
Tejeda JF, Hernández-Matamoros A, Paniagua M, González E. Effect of Free-Range and Low-Protein Concentrated Diets on Growth Performance, Carcass Traits, and Meat Composition of Iberian Pig. Animals. 2020;10(2): 273.